丰城冻米糖历史渊源

丰城冻米糖的生产加工始于明代。据《丰城县志》记载，明万历年间（1573年—1620年），丰城就开始制作冻米糖，已有400多年的历史。相传明代民族英雄邓子龙（1531年—1598年）率领江西客兵转战福建、广东、贵州、云南及朝鲜等地，为了行军打仗方便，曾令部下将士，把糯米饭晾干，炒成爆米花，以糖粘拌，切成小块包装，取名“小切”，这就是丰城冻米糖最早的雏形。以后每逢中秋佳节，丰城农村家家户户制作“小切”以示祭奠明代爱国将领邓子龙。

此传统一直延续至清代，逐渐演化为待客解茶、馈赠亲友之用。在此基础上发展起来的冻米糖则是精选上等糯米，在蒸熟后冷却成为“冻米”，然后用清油煎炒成爆米，捞起沥尽余油后，再用融化的饴糖搅拌，有时加入桂花、绿皮桔丝、红皮柚丝等佐料，倒入平板上的方木框中，用木碾子来回滚动压紧压平。然后用专用的菜刀（有的刀背上开有五个手指抓孔，以便向下用力），以木条为尺，用刀切成方块，便于包装和食用。冻米糖的包装纸为白色油蜡纸，包成小枕形状，前后总共有二十多个工序才告完成。由于丰城冻米糖是由冻米加工制作而成，当地老百姓就形象直观叫“冻米糖”，从那时起，“丰城冻米糖”一名沿用至今。

丰城冻米糖最早称“江南小切”。清乾隆二十一年（1756年），乾隆下江南，途经丰城县城“胡记点心店”品尝丰城冻米糖，连声称赞“香、甜、酥、脆”。从此“小切”成为皇室贡品。

民国时期，丰城冻米糖成为丰城四大民间风味食品（冻米糖、酱羹叽霉豆豉、救饥米菇印兜叽、滑川）之首，远销长沙、武汉、上海、香港甚至南洋一带，还出现了“天一斋”等远近闻名的老字号。1949年2月14日的《民国日报》曾介绍：“丰城冻米糖自农历八月十六日上市，到次年二、三月为止，一直行销本省及沪港一带，是茶会中的应时细点，又是旧历年间拜年送礼的佳品。”

丰城冻米糖经历了长时间的小作坊式的个体生产，1958年12月，由“和平”、“和昌”、“胜利”三家公私合营企业合并成立了丰城县第一家食品厂，年产量10—15万千克。

改革开放后，丰城冻米糖生产工艺设备和技术不断得到完善和提高，品质日趋完美，花色品种多种多样，满足了不同消费人群的需求。随着产品知名度的扩大，丰城冻米糖成为江西民航配餐、南昌铁路专供，产品销往北京、上海、武汉、南宁、石家庄等大中城市和广大农村。

2006年底，丰城子龙冻米糖被法国、意大利、瑞典等20多个国家的专家机构看好；同年底，经江西省外贸公司与美国纽约新亚贸易公司达成出口协议，打入纽约市场，走向世界。

丰城冻米糖产品特点

丰城冻米糖具有“香、甜、酥、脆”的特点。其外观平整、洁白晶亮、清香爽口、入口消融、无渣无屑、不粘牙、不塞牙，且营养丰富，含有多种氨基酸、蛋白质、维生素等营养成份，不含人工色素、防腐剂等化学成份。常食可以养颜美容，开胃健脾，是一种理想的绿色保健食品，为度假休闲、观光旅游、迎亲待客、馈赠慰问之佳品。

饴糖工艺

饴糖是丰城冻米糖生产中最重要的辅料，它对产品的色泽、风味、粘牙特性、质构、吸水性及保质期均有很大影响。由于丰城独特的地理特征形成了平均湿度大、平均温度低的气候条件，使该地区的菌相分布有利于生产丰城冻米糖所用饴糖的生产。在内源酶和微生物的共同作用下，淀粉发生了适度的降解，采取该传统工艺生产的饴糖，色泽淡、香味浓、不宜焦化、不粘牙、吸水性低，十分适合丰城冻米糖的生产，为丰城冻米糖提供了优质的辅料。虽然当地有大型的糖浆生产企业，但上乘的丰城冻米糖仍然用传统的方法生产饴糖。

浸泡工艺

丰城品质独特的地下水对丰城冻米糖品质的形成产生了重要影响。在丰城冻米糖的生产过程中，糯米必须用当地流动的井水或山泉水进行24小时以上的浸泡，在较长时间的浸泡过程中，井水或泉水得到充分吸收，淀粉充分吸水湿润，米粒结构变得疏松，两者之间进行充分微量元素交换，使产品的质构得到了较好的保持，使糯米的淀粉结构也就是直、支链淀粉比更趋优良、合理化。原料米中直链淀粉和支链淀粉的优质和良好比例搭配，使冻米糖的生产原料具有了特色基础；地下水资源和长久浸泡工艺也促成了冻米品质的提升。生产出了色泽洁白、不破不裂、膨化度适中、口感品质俱佳的冻米，从而使丰城冻米糖柔韧适中、酥松不粘。

干燥工艺

冻米是影响冻米糖品质的重要因素，品质要求不断不裂、大小均匀、膨化度适中、色泽洁白，而影响冻米品质的关键工艺是干燥工艺。冻米干燥速度既不能太快又不宜太慢，整个过程大约需要3天。速度太快，米粒表层易生硬壳，影响内部水分向外转移，产生爆粒、断粒现象，进而影响到后期油炸时的膨化度；速度太慢，将产生微生物污染加大、发酵及淀粉老化现象，影响产品的风味和质构。而干燥速度的控制主要是依靠当地气候合适的温湿度及独特的晾晒工艺，要求在阳光不强烈的条件下，于草地上用蔑垫晾晒（草地晾晒是冻米糖生产过程中一个独特的单元操作），在水泥地面及其它地面上干燥时，冻米的品质都会受到影响。

丰城冻米糖产地环境

地理地貌

丰城市位于江西省中部，赣江中下游地区，介于北纬27°42′—28°26′，东经115°25′—116°26′之间，全境东西宽70.5千米，南北长74.4千米，境内北有三角山、东有罗山、南有升华山、西有赣江，因而形成“三面环山、一面临水”独特的地理地貌特点，其独特的地理地貌特点对当地农作物的生产、水质特征、土壤特征、空气中菌相分布等均产生了一定的影响。

气候条件

丰城市属于中亚热带湿润性气候，境内四季分明，雨量充沛，光照充足，霜期较短，生长期长。春夏之交多雷雨，夏季盛行西南风，盛夏炎热高温，伏秋之间久晴少雨。全年平均气温为17.6℃，年平均降水量1678.2毫米，年平均降水日数为154天，年平均空气相对湿度82%，无霜期274天。这样的气候条件，适宜水稻等南方种植的多种作物生产。

土壤条件

丰城市土地面积426.7万亩，其中耕地面积177.95万亩，土层深厚肥沃，土壤渗而不漏，渍而不滞，富有较多的有机质，其有机质含量是邻县的4.7倍，适宜水稻等农作物生长。尤其是土壤中富含硒等对人体健康有利的矿物质。

水质条件

丰城地下水资源十分丰富，且水质优良，经江西省分析测试中心检测，其水质分类属优质天然山泉水，水质澄清透明，含多种矿物质。该种水质不仅有利于农田灌溉，更是丰城冻米糖加工、制作缺一不可的天然资源，为生产优质丰城冻米糖具备了独特的水质条件。

优质原料

丰城冻米糖生产所用原料是本地特有的糯米。该种米属粳型糯性一季晚稻，米质特别优良。适宜生长在阴凉的山垅，水温偏低，湿度较大，光照时间短，只能在丰城特有小气候区域的僻远、清凉、洁净、无污染的山区潜育型冷浆田中种植。品质极佳，营养成份较全。如丰城盛产的无公害桂香丝糯，为丰城冻米糖生产提供了源源不断的主原料，该稻为一季晚稻，邻近地区曾多次引种试种均未获成功。丰城市这些得天独厚的地理环境和气候特点非常适合丰城冻米糖主原料——糯米的培育和生长，造就了该地特有的原料。

丰城冻米糖产品荣誉

1965年，丰城冻米糖在全国糕点评比会上被评为“名牌产品”，同年，由商业部命名为“江西名产”。

1980年和1984年，丰城冻米糖先后荣获江西省经贸委和江西省政府颁发的“优质产品”证书。

1987年，丰城冻米糖荣获江西省优质产品奖。

20世纪80年代末期，丰城冻米糖荣获第一届中国食品博览会银奖。

1998年，丰城冻米糖被评为江西市场食品质量优胜产品。

2000年、2001年、2002年、2007年、2008年，丰城冻米糖分别荣获中国九江首届农副产品精品展“优秀产品奖”、“江西优质农产品（上海）展示展销包装优秀奖”、“江西省消费者信得过产品”、江西省名牌产品、“中华老字号”称号。

丰城冻米糖地理标志

丰城冻米糖地理标志产品保护范围为江西省丰城市现辖行政区域。

（一）原辅料要求

1.糯米：产自保护区范围内的“桂香丝糯”。

2.饴糖。

（二）加工工艺

1.饴糖生产技术规范：

（1）麦芽汁的生产：采用地板发芽，湿度控制在15至17℃，麦粒水分控制在43%至48%，发芽室的相对湿度控制在90%以上，发芽过程中适度翻麦，发芽时间为6至7天，将生长充分的麦芽切碎榨汁。

（2）原料米蒸煮：用本地大米，蒸煮至淀粉完全糊化，然后自然冷却到60℃左右，加入麦芽汁，在自然条件下酶解。

（3）酶解：麦芽汁加入量2%，混合原料放入糖化锅，温度维持在60℃至62℃，保温40分钟，再升温至70℃，维持5分钟，之后迅速升温至78℃，灭酶。

（4）过滤：要求滤液无杂质。

（5）熬制：明火熬制约15分钟，使产品最终固形物浓度达到90%以上。

2.丰城冻米糖生产技术规范：

（1）原料米：选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。水分≤16%，平均粒长6.5毫米，平均粒宽2.2毫米。

（2）除杂：除去混合于米中的石块等杂质。

（3）浸洗：浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5℃浸泡72小时，5℃至10℃浸泡48小时，11℃至15℃浸泡24小时。

（4）蒸煮：当水完全沸腾时开始计时，蒸40分钟左右，至完全蒸熟为止。

（5）摊凉搓散：把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5至6小时后搓散，至不成团。

（6）晾晒干燥：将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3天左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。

（7）油炸膨化：当油温达到180℃时，放入选好的优质冻米，膨化1分钟左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度70℃至80℃止。

（8）拌料：将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。

（9）成型切割：把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。

（三）质量特色

1.感官特色：具有“香、甜、酥、脆”的特点，洁白晶亮，松脆爽口，入口消融，食后无渣无屑、不粘牙、不塞牙。

2.理化指标：

项目

指标

水份/（%）≤

5.0

脂肪/（%）≥

15

总糖/（%）≥

12

酸价（以脂肪计）≤

3毫克/克

过氧化值（以脂肪计）≤

0.25克/100克

羰基价（以脂肪计）≤

20毫克/1千克

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

丰城冻米糖地理标志产品保护范围内的生产者，可向江西省丰城市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。丰城冻米糖的法定检测机构由江西省质量技术监督局负责指定。